L'indagine delle forze vitali degli alimenti mediante la cristallizzazione sensibile è utile tanto per misurarne direttamente il valore e l'intensità quanto per valutarne la persistenza quando gli alimenti subiscono impatti e trattamenti tecnologici. Il campo delle forze che crea l'alimento è infatti estremamente delicato e potenzialmente molto fragile. L'esperienza della cristallizzazione dimostra infatti che, quale che sia la qualità iniziale di un prodotto agricolo, qualunque eccesso nelle fasi di trasformazione e di conservazione può azzerarla e ridurre l'alimento - con le sue fragranze e il suo prezioso equilibrio di sostanze e di forze viventi - a un semplice ammasso di elementi materiali inutili o quasi per il nutrimento. Da qui deriva la responsabilità delle aziende di trasformazione e di condizionamento che devono saper rispettare e conservare correttamente la qualità del prodotto mantenendola quanto possibile identica a quella originaria.

In questa particolare prova di confronto tra una preparazione alimentare cruda e cotta, si deve osservare un risultato eccellente nell'immagine di cristallizzazione in alto, quella ottenuta dalla Zuppa Cruda di Zucca e Zenzero (Atabieva novembre 2011, prodotta per la ristorazione ai banchi del Centro Botanico di Via C. Correnti 6, Milano). La figura è ampia, energica e ordinata. La struttura è molto ben definita sia nel centro di cristallizzazione che nelle ramificazioni e le diramazioni secondarie altrettanto precise, a linee morbide via via più leggere e sottili. L'unico elemento critico è in un certo indebolimento e una certa perdita di dettaglio nelle formazioni più prossime alla periferia (particolarmente evidenti nella parte più bassa della fotografia). Il significato di un simile risultato è che gli ingredienti iniziali sono da considerare di altissimo livello qualitativo e che il procedimento di preparazione (macinatura, miscelazione, integrazione di condimenti, ecc.) li ha grandemente rispettati. Nella fig. 2, ottenuta da un campione della stessa zuppa  successivamente alla cottura, mostra un evidente raccorciamento delle ramificazioni e un altrettanto evidente moltiplicazione dei  centri di cristallizzazione ma l'immagine nel suo complesso non perde definitivamente un certo ordine e soprattutto una discreta energia. Segno che, in questo caso, la cottura non ha compromesso il potenziale iniziale di questa composizione di alimenti e ne ha invece probabilmente migliorato la digeribilità senza comprometterne, oltre un certo limite, le qualità.

L'esaminatore: Maurizio Peruzzi